白酒產生苦味的原因主要包括以下幾點：
水源選擇不當：使用偏鹼性的水源可能會導致酒中出現苦味。
用曲量不合理：用曲量過大或過小都會影響發酵過程中的溫度控制，進而影響酒的苦味。
原料選擇不當：選擇霉變、蟲蛀或污染的糧食作為原料，或者在發酵過程中原料被有害微生物污染，都可能導致酒中出現苦味。
輔料處理不當：輔料如果沒有經過清蒸處理，可能會帶入苦味。
發酵溫度控制不佳：發酵過程中溫度控制不當，如升溫過快，可能導致酒中苦味的產生。
衛生條件不佳：發酵過程中的衛生條件差，可能會導致雜菌感染，從而帶入苦味。
蒸餾過程不當：蒸餾過程中操作不當，如蒸餾不充分，也可能導致酒中出現苦味。
以上各點都是影響白酒苦味的重要因素，需要在釀造過程中嚴格控制。