皂化值是指完全皂化1克油脂所需的氫氧化鉀的質量，通常以毫克數表示。 皂化值的大小可以反映油脂的平均分子量，皂化值越高，表示油脂中脂肪酸分子量越小，親水性較強；反之，則脂肪酸分子量越大。此外，皂化值也可以用來評估油脂的品質和脂肪酸的性質。