真空油炸的原理主要基於在減壓環境下，食品中水分的沸點降低，從而使水分能在較低溫度下迅速蒸發。
真空油炸過程中，水分蒸發會帶走大量潛熱，導致油溫下降。隨著真空度的提高，水分蒸發速度加快，直至水分減少到一定程度，油溫會逐漸升高，直至油炸結束。這種過程能在較低溫度下進行，減少了對食物營養成分和質地的破壞，同時，由於水分蒸發，食物的口感和營養得到保留。
此外，真空環境下的低含氧量有助於減輕或避免油炸過程中的氧化作用，如脂肪酸敗、酶促褐變和氧化變質等，從而保持食品的良好質量。總的來說，真空油炸是一種能夠在較低溫度下進行的食物加工技術，不僅能保持食物的營養和風味，還能減少油脂的吸收，使食物更加健康。