石膏豆腐原理

蛋白質的凝聚作用

石膏豆腐的製作原理主要是利用了蛋白質的凝聚作用。

石膏（熟石膏）或鹽滷中含有的鈣、鎂等金屬離子可以使豆漿中的蛋白質發生凝聚，當這些金屬離子進入豆漿後，它們會中和膠體粒子所帶的電荷，使蛋白質分子聚沉，形成豆腐腦（豆花）。這個過程不會導致肽鍵斷裂，隨後，豆腐腦中的水分被擠出，形成豆腐。