糊化是指將澱粉與水混合併加熱至一定溫度，導致澱粉粒溶脹和崩潰，最終形成粘稠且均勻的透明糊溶液的過程。這一過程本質上是水分子進入澱粉分子的微晶束中，破壞澱粉分子間的締合狀態，使得原本有序排列的澱粉分子變得混亂。在烹飪加工中，糊化後的澱粉在粘度、強度和韌性方面更加適口，並且由於糊化後的澱粉更容易被澱粉酶水解，因此也更有利於人體的消化吸收。
糊化過程中，澱粉乳在特定溫度範圍內會發生變化，澱粉粒的結構破壞，晶體結構消失，體積增大，粘度急劇上升，形成非結晶性的澱粉糊。不同種類的澱粉具有不同的糊化溫度，這取決於原料種類、澱粉粒大小等因素。