紅蘿蔔發芽後通常是可以食用的，因為發芽的紅蘿蔔並不像土豆那樣會產生有毒物質。紅蘿蔔發芽可能是因為其細胞組織發育成了新生命，並沒有產生有害物質。紅蘿蔔中含有豐富的維生素、礦物質等營養物質，適量食用對機體具有一定的滋補作用。
然而，發芽後的紅蘿蔔在營養成分、水分和口感上可能會有所變化，可能不如新鮮的紅蘿蔔。在食用發芽的紅蘿蔔時，建議去除發芽部分以確保口感和安全。如果紅蘿蔔在發芽期間出現腐爛，則不建議食用，因為腐爛的果蔬可能含有有害物質，損害身體健康。
需要注意的是，如果紅蘿蔔表面出現褐色斑點或變得稀軟，這可能表明紅蘿蔔已經變質，應避免食用。在保存紅蘿蔔時，如果發現它們開始發芽，最好及時食用或加工處理，以避免發霉和產生毒素。