羊羹的口感和風味多樣，主要可以分為以下幾類：
元祖羊羹：
口感微微沙沙的，不會過甜。
膏狀的紅豆沙為基礎，提供了一種獨特的沙沙的口感體驗。
栗子羊羹：
除了紅豆沙的基本味道外，還透出一點淡淡的栗子香氣。
可以吃到栗子顆粒，增添了口感的豐富性。
紅豆羊羹：
與元祖羊羹相比，膏體更軟，但味道更甜。
微齁的甜味，適合喜歡甜食的人。
水羊羹和蒸羊羹：
水羊羹：清爽的甘甜，略帶彈性，沒有使用寒天固化，口感相對更為柔軟。
蒸羊羹：利用麵粉與葛粉作為黏著劑，外觀較煉羊羹、水羊羹來得凹凸不平，但因為沒有使用寒天固化，口感相對更為柔軟。甜而不膩、口感略帶彈性是蒸羊羹最大的特徵。
煉羊羹：
由於大量使用寒天和糖，煉羊羹的口感較有韌度。
彈口、紮實，是現今相當有人氣的緊急存糧。
特殊配方的羊羹：
甚至可存放至5年之久，是現今相當有人氣的緊急存糧。
綜上所述，羊羹的口感和風味多樣，從微微沙沙的、甜而不膩到彈口、紮實的不同類型，滿足了不同人的口味偏好。