羊肉排酸是指在羊肉屠宰後，通過一系列物理和化學變化來改善其品質和口感的過程。具體來說，排酸過程包括：
乳酸分解：羊肉在屠宰後，由於肌肉細胞缺氧進行無氧呼吸，產生乳酸。乳酸會使肉質變硬，口感粗糙。排酸過程中，乳酸會被逐漸分解，減少對肉質的影響。
酶的作用：排酸過程中，羊肉內部的酶繼續發揮作用，分解肌肉中的蛋白質和脂肪，使肉質變得更加柔軟和嫩滑。
風味提升：排酸還可以促進羊肉中風味物質的形成和釋放，增加肉的鮮美味道。
食品安全：排酸在低溫環境下進行，可以抑制細菌的生長，提高羊肉的食品安全性。
宰後成熟：專業上稱這個過程為肉的宰後成熟。隨著時間延長，肉中積聚的乳酸會越來越多，肉的酸度隨之增加。當肉的酸度達到一個極限值時，肌肉會處於一個僵直狀態。隨著時間的延續，肌肉中會啟動激活分解乳酸的酶，使積聚的乳酸逐步分解成二氧化碳和水，肉的酸度逐漸降低。當肉的酸度恢復到一定值後，肉僵直狀態就解除，稱為肉的解僵。解僵後的肌肉的持水力、嫩度、風味物質要比僵直期的肉要好很多。
綜上所述，羊肉排酸是一種通過自然發酵過程改善羊肉品質的技術，能夠使羊肉更加美味、易消化且安全。同時，排酸後的羊肉顏色更鮮艷，質地更均勻，烹飪後更加多汁，口感更佳。