非酶褐變反應
美拉德反應是一種廣泛存在於食品工業中的非酶褐變反應，由法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德於1912年發現並描述。
美拉德反應是羰基化合物（如還原糖類）和氨基化合物（如氨基酸和蛋白質）之間的反應，經過一系列複雜的化學反應歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質，這類物質被稱爲類黑精或擬黑素。美拉德反應在烹飪中非常常見，例如在燒烤、煎炸等高溫烹飪過程中，當溫度達到110攝氏度至180攝氏度時，美拉德反應會劇烈發生，產生多種風味物質，如醛、酮、二羰基化合物等，這些化合物進一步發生縮合、環化、脫羧等反應，不僅影響食品的色澤和風味，還可能產生一些有害的副產品，如丙烯酰胺是一種已知的致癌物。