老北京涮肉的吃法主要包括以下幾個步驟：
準備食材：首先，將羊後腿肉切成小長條或者將凍肉捲成卷放入冰櫃凍硬後切片。同時，準備一些白菜、冬粉等喜歡的蔬菜，並洗淨切塊。香菜洗淨後切成寸段或香菜末。
調製蘸料：在芝痲醬中加入腐乳、韭菜花，並攪拌均勻。接著，加入少許滷蝦油、鹽、糖、味素、耗油（可選），再炸制辣椒油，最後將香菜和辣椒油加入蘸料中。另一種蘸料的做法是先將芝痲醬調至適當稀稠狀態，加入生抽、米醋和糖，攪拌均勻後加入韭菜花和碾碎的醬豆腐，最後加入蝦油和香油，可加入辣椒油和香菜。
準備鍋底：老北京涮鍋最正宗的吃法是使用銅鍋和木炭。鍋底主要是開水、薑片、蔥段、大蒜，有些還會加入乾口蘑、大蔥、老薑、乾海米、小蟹乾、桂圓、枸杞等材料，這些材料煮開的鍋底有去除羊肉腥味的作用。
涮肉和涮菜：將切好的羊肉放入已經燒沸的鍋底中，用筷子將肉散開，左右晃動，待肉剛剛變白即可撈出蘸料食用。一般是一邊涮肉一邊涮菜搭配食用，不會太膩。
選擇羊肉：老北京涮鍋的肉指的是羊肉，最好選擇內蒙古集寧所產的小尾巴綿羊，且要閹割過的公羊，這種羊沒有膻味。羊肉的部位也很講究，通常使用羊的「上腦」、「小三岔」、「大三岔」、「磨襠」、「黃瓜條」五個部位。
涮菜：涮鍋一般先吃肉，肉吃完了的湯最鮮，適合涮菜。老北京涮鍋一般指的是大白菜，現在則有更多選擇。