老麵是什麼意思

發麪的面種子

老面是指發麪的面種子，在北方也被稱爲麪肥、面引子或酵子。

老面主要是指在製作發酵麪食，如饅頭時剩下的一小團面。這團面中含有很多酵母菌，因此在下次製作發酵麪食時可以作爲菌種重複使用。使用老面製作的麪食，如饅頭，被稱爲老面饅頭。與之相對的是使用乾酵母或鮮酵母直接發麪蒸出的饅頭。老面在保存過程中可能同時存在乳酸菌，隨着時間的發酵可能會產生獨特的酸味，所以在使用老面發麪時，通常需要加入食用鹼來中和這種酸味。