脂肪酸是一類由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，它們是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸在人體中扮演著多種重要角色，包括提供能量、幫助脂溶性維生素的吸收以及保護身體臟器。
根據碳鏈的長度，脂肪酸可分為短鏈脂肪酸（碳原子數小於6）、中鏈脂肪酸（碳原子數在6~12之間）和長鏈脂肪酸（碳原子數大於12）。而根據碳氫鏈的飽和程度，脂肪酸又可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸含有無雙鍵的碳氫鏈，而單不飽和脂肪酸含有一個不飽和鍵，多不飽和脂肪酸則含有兩個或兩個以上的不飽和鍵。此外，還有一種特殊的脂肪酸是反式脂肪酸，它們主要來源於部分氫化處理的植物油，過多攝入可能增加心血管疾病的風險。
儘管脂肪酸對人體有多種益處，但過量攝入也可能帶來危害，如可能導致高脂血症、糖尿病、高血壓等疾病。因此，控制脂肪酸的攝入量對於維持健康是十分重要的。