類胡蘿蔔素
胡蘿蔔素是一種類胡蘿蔔素，主要由植物合成，是橘色的光合色素，也是主要的維生素A源物質。它主要有α、β、γ三種形式，其中β-胡蘿蔔素是最重要的形式。胡蘿蔔素的食物來源主要是深色蔬菜和水果，如胡蘿蔔、西蘭花、菠菜、空心菜、甘薯、芒果、哈密瓜、杏及甜瓜等。β-胡蘿蔔素是一種廣泛存在於綠色和黃色蔬菜、水果中的天然類胡蘿蔔素，由4個異戊二烯雙鍵首尾相連而成，屬四萜類化合物。它具有光吸收的性質，因此顯黃色。β-胡蘿蔔素有多箇雙鍵且雙鍵之間共軛，不溶於水，微溶於植物油，易溶於氯仿，化學性質不穩定，易在光照和加熱時發生氧化反應。
β-胡蘿蔔素對人體有多種作用，包括抗氧化、解毒、抗癌、預防心血管疾病，以及保護肝臟等。它能夠活化維生素A，預防夜盲症及視力減退，改善視網膜黃斑區病變、白內障、乾眼症、眼睛疲勞等眼部問題。此外，β-胡蘿蔔素還具有延緩衰老和美容養顏的功效，因爲它能夠幫助清除人體的自由基，改善皮膚乾燥、色斑、暗瘡、膚色不均等皮膚問題。
β-胡蘿蔔素可以通過化學合成、植物提取和微生物發酵三種方法生產，分爲化學合成β-胡蘿蔔素和天然β-胡蘿蔔素兩大類。儘管化學法合成的β-胡蘿蔔素純度相對較高，生產成本低，但產品容易摻入少量有毒化學物質，有導致染色體突變和致癌作用，而且與天然β-胡蘿蔔素相比吸收效果較差。而天然β-胡蘿蔔素具有抗癌防癌效果，不存在致癌物質，因此隨着認識的不斷提高，天然提取β-胡蘿蔔素將在市場中佔據主動地位。