腐臭味主要由細菌或真菌分解有機物質產生的揮發性化合物引起，這些化合物包括硫化物、胺類、酮類和醛類等。以下是詳細介紹：
硫化氫是一種具有刺激性臭味的氣體，常與腐敗食物或腐屍有關。
胺類，如胺、二甲胺和三甲胺，是由細菌分解含有氮的有機物質產生的。
酮類和醛類化合物也可能導致腐臭味，酮類化合物如丁酮、戊酮和己酮常常與食物腐敗有關，醛類化合物如乙醛、丙醛和戊醛則是由有機物質的氧化產生的。
此外，長沙臭豆腐的臭味來源在於滷水，這種滷水是由菌類、豆豉、冬筍、豆腐腦發酵得到的，主要的臭味成分是苯酚、甲酚、吲哚、甲基吲哚以及其他醇類、酸類和酯類物質。