腖化期

腖化期是指牛奶在特定條件下，如接種活性放線菌菌株至牛奶凝固腖化培養基，並在28℃下培養時，觀察到的一種現象。在這個階段，如果牛奶中的凝塊被進一步水解成液體，這表明牛奶處於腖化期。在這一過程中，分解蛋白質和脂肪的細菌開始繁殖，導致乳凝塊被消化，乳液的pH值不斷升高，逐漸向鹼性方向轉化。同時，可能會有腐敗臭味產生，乳液變得澄清，並形成有毒性的液體。這些腐敗菌大部分屬於芽抱桿菌屬、假單胞菌屬以及變形桿菌屬中的一些細菌。