臘八蒜之所以呈現綠色，是因爲在醃製過程中，大蒜中的蒜酶與醋酸在低溫條件下發生化學反應，生成了綠色物質。這種變綠現象並非僅限於臘八節醃製的大蒜，任何時候只要滿足醋酸和低溫的條件，大蒜都有可能變綠。醃製臘八蒜的關鍵在於醋酸和低溫的共同作用，而不是特定的醃製時間或日期。
在醃製過程中，大蒜中的含硫化合物，如大蒜素(Allicin)，在酸性環境和低溫條件下會發生一系列化學反應，導致顏色變化。這些含硫化合物在酸性環境中分解，與蒜中的天然氨基酸結合，形成綠色的複合物。此外，臘八蒜的綠色程度還受到溫度和浸泡時間的影響，適當的溫度和浸泡時間會使臘八蒜的綠色更加鮮豔。