當臘肉發黴時，可以根據黴變程度和具體情況選擇不同的處理方法：
割掉長黴的肉塊：
如果臘肉上的黴斑較小且分散，可以先用熱水清洗黴斑處，然後用刀將黴斑表面的肉切割掉。
如果切割後的臘肉內部完好，可以將切口抹上油保護，但這樣的臘肉不宜久放，應儘快食用。
熱水浸泡：
將發黴的臘肉放入沸水中浸泡20分鐘，以高溫消毒、軟化臘肉、清洗縫隙中的黴菌，並減少臘肉的鹹味。
高度白酒泡：
將臘肉切成幾大塊，放入50℃以上的高度白酒中浸泡30分鐘，翻動臘肉以確保每一面都能與白酒充分接觸，以殺滅細菌和去除黴菌。
處理後食用：
切去發黴部位後，用溫水洗淨臘肉，再用白酒洗一次，然後烘烤或用微火烘乾後食用。
做肥料：
如果臘肉發黴嚴重，可以選擇將其用作肥料，埋在土裏使其慢慢腐爛。
直接丟棄：
若臘肉發黴程度嚴重，爲了避免食物中毒風險，可以選擇直接丟棄。
在處理臘肉時，應注意個人安全和食品安全，避免直接接觸黴菌和細菌，處理後的臘肉應徹底加熱至熟再食用。