自由水含量

自由水，也被稱為游離水，是細胞中能夠自由流動的水。自由水的含量較高，大約占細胞內全部水分的95.5%。在穀類中，水分達到14%～15%後，開始出現自由水。自由水具有一般水的性質，如0℃時結冰，容易蒸發，能作為溶劑，是糧食進行一切生化反應的介質。在人和動物的血液中，含有的水多為自由水，它可以把營養物質輸送到各個細胞，又把細胞產生的代謝廢物運送到排泄器官。由於自由水與穀物結合得很不牢固，因此它在穀物內的含量也很不穩定，經常隨著所處的條件而發生變化。