臭豆腐乳的製作方法和配料如下：
準備豆腐：選用老豆腐，切成適當大小的塊，放在篦子上，上面壓一個重物以瀝乾水分。
蒸製豆腐：將切好的豆腐放入蒸鍋中，大火蒸5分鐘，然後取出控乾水分。
發酵過程：將豆腐放在溫暖且不透風的地方，蓋上紗布，讓其自然發酵。發酵時間根據溫度不同而有所變化，氣溫20度時放5-7天，氣溫低於10度時放10-15天。
調味與發酵：發酵過程中，豆腐表面會出現毛霉，發酵時間到後，將豆腐塊在碗中滾一圈，使豆腐均勻沾上辣椒麵、鹽、花椒粉、痲辣鮮等調料。
密封發酵：將調味後的豆腐塊放入無油無水的容器中，可以加入熟菜籽油，然後密封好，放在乾燥通風處繼續發酵半個月左右。
成品：發酵完成後，臭豆腐乳會呈現出特有的臭味，同時豆腐乳表面會有小氣泡，這表明仍在自然發酵中。打開蓋子可以聞到熟悉的臭臭的味道，豆腐乳質地細膩，入口即化。
以上步驟是傳統的自然發酵臭豆腐乳的製作方法，不需要任何添加劑，味道自然且濃郁。