臭酸是貴州省黔南州最具特色的菜餚，也有人叫湊酸，是由多種菜湊在一起燉煮而成，它與鹽酸、蝦酸一起並列「三酸」，是黔南州布依族百姓的一種酸菜。
臭酸的做法是先制「酵母」，將葷腥魚肉煮熟後冷卻，然後盛入壇內密封，大約一個多月以後即成，越陳越香。煮臭酸菜時，舀一小碗臭酸「酵母」，配一小鍋葷菜同煮，便成。臭酸菜微酸奇香，十分開胃，因而很受食客歡迎。
為了保持臭酸「酵母」的數量和質量，需要將摻入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗，冷卻後倒入臭酸壇內，並注意密封和衛生，時時加壇盤水，不能任其乾涸，保持衛生。
此外，臭酸還有多種不同的吃法，如臭酸煮肥腸和涼拌臭酸等，都是非常受歡迎的特色菜品。