芥末的辛辣味來源於其含有的辣素，這是一種揮發性化合物。當芥末種子被研磨時，其中的酵素與辣素相互作用，產生辛辣的味道。具體來說，芥末種子中含有芥子硫苷和芥子酶，這兩種成分在水的作用下發生水解反應，生成異硫氰酸酯，這才是芥末辣味的來源，它會對口腔產生強烈刺激。此外，芥末中還含有生薑素等揮發性物質，這些物質在遇到水或其他液體後會釋放出來，通過鼻子和口腔的黏膜刺激人體的感官神經，造成沖鼻的感覺。
黃芥末源於中國，是用芥菜的種子研磨而成，辛辣味相對要輕一些，帶有些許苦味。綠芥末源於歐洲，是用辣根（馬蘿蔔）製作而成，辛辣味要重一些，並且帶有一股特別的香氣。綠芥末通常呈現出的青綠色是由食用色素調出來的。
需要注意的是，儘管芥末有增加食慾、殺菌、預防心血管疾病、美容養顏等作用，但過量食用可能會刺激腸胃，不利於健康。