芹菜炒肉絲的做法如下：
準備肉絲。選擇裏脊肉或前腿肉，切成薄片後改刀切成細絲，肉絲的厚度約5毫米，將切好的肉絲放入大碗中。
醃製肉絲。加入胡椒粉、雞精、生抽、蠔油、老抽、蛋清和澱粉水抓拌均勻，最後加入芝麻香油，再抓拌均勻，醃10分鐘。
準備芹菜。將芹菜洗淨，擇去葉子，切成小段，芹菜葉可以另作他用，比如烙餅或做湯。
準備輔料。切好薑絲、蒜末和蔥花，如果喜歡，還可以準備一些辣椒。
炒制。先將鍋中倒入少量食用油，油熱後放入醃好的肉絲，開中小火煸炒至肉絲水分減少，大約炒2分鐘即可。盛出備用。
炒芹菜。鍋中再倒入少量食用油，油熱後放入薑絲、蒜末和辣椒（如果有的話），炒出香味後加入芹菜段，大火快速翻炒。
調味。加入生抽、雞精、蠔油、花椒粉和澱粉水調成的料汁，快速翻炒均勻。
混合炒制。將炒好的肉絲重新加入鍋中與芹菜混合翻炒，肉絲和芹菜翻炒均勻後即可出鍋。
這樣一道美味的芹菜炒肉絲就完成了，可以根據個人口味調整辣椒和調料的使用量。