茶葉的苦味主要由咖啡鹼、茶多酚、苦味胺基酸等物質引起。具體如下：
咖啡鹼。茶葉中含有的咖啡鹼是一種生物鹼，對苦味有顯著貢獻。
茶多酚。茶葉中的茶多酚也是苦味的重要來源，包括兒茶素、脂型兒茶素等。
苦味胺基酸。茶葉中的苦味胺基酸含量雖然不高，但也能對苦味有所貢獻。
除了茶葉自身的原因，茶葉的加工過程、沖泡方式以及存儲條件也會影響茶的苦味。例如，加工過程中的殺青溫度、沖泡時的投茶量、水溫和浸泡時間、以及存儲溫度都會對茶葉的苦味產生影響。此外，茶葉的品種、採摘的嫩度、以及是否經過自然陳化等因素也會影響苦味的程度。