茶葉殺青是綠茶製作過程中的關鍵步驟，主要通過不同的方法使茶葉中的酶失去活性，從而阻止茶葉發酵。主要方法包括：
蒸青。使用熱蒸汽處理茶葉，使葉色保持綠色，滋味鮮爽甘醇，具有綠豆香或板栗香。
炒青。通過在鍋中用微火炒制茶葉，使茶葉水分快速蒸發，達到殺青效果。這種方法製作的茶葉外形秀麗、香氣高揚、味道濃郁。
烘青。將殺青揉捻後的茶葉在烘籠或烘乾機中烘焙乾燥，使茶葉芽葉較完整、形狀鬆散、滋味鮮醇。
曬青。利用日光直接乾燥茶葉，是一種古老且自然的乾燥方式，適用於綠茶的最後一道製作工序。
機械殺青。使用專門的茶葉殺青機，通過高溫熱氣使茶葉在筒體內翻轉飛舞，達到殺青效果。
這些方法各有特點，適用於不同類型的綠茶製作。