萃取是一種利用物質在溶劑中溶解度的差異來分離和純化物質的過程。其具體作用如下：
分離混合物。萃取利用不同物質在溶劑中的溶解度差異，使溶質從一種溶劑轉移到另一種溶劑中，從而實現混合物的分離。
提純和純化化合物。萃取廣泛套用於化學、冶金、食品等工業，特別是在石油煉製工業中。
固-液萃取。用於分離固體混合物中的組分，例如用水提取甜菜中的糖類、用酒精浸取黃豆中的豆油，或用水從中藥中提取有效成分。
液-液萃取。用於分離液體混合物中的組分，例如使用苯分離煤焦油中的酚、用有機溶劑分離石油餾分中的烯烴，或用CCl4萃取水中的Br2。
此外，萃取過程中不引起物質化學成分的改變，因此是一種物理過程。