葡糖氧化酶在麵粉中的作用主要包括：
增強麵筋筋力：通過氧化麵筋蛋白中的巰基（-SH），形成二硫鍵（-S-S-），從而增強麵團的網路結構，提高麵團的彈性和強度。
改善麵團彈性：提高麵團對機械衝擊力的承受力，使麵團更加耐用。
增大麵包體積：通過增加麵團的吸水率（1-2%），改善麵團的穩定性和機械耐受力、延展性，從而使得麵包體積增大。
提升產品質量：使麵團表面白且光滑、細膩，烘烤後體積膨大，皮質細緻，無斑點，不起泡，氣孔細密均勻，紋理結構好，咀嚼時有嚼勁，不黏牙。
降低原料成本：通過改善麵製品的粉質特性，增強麵團的筋力，有效地改善麵團的操作性能，減少谷朊粉的使用。
抗老化性提高：葡萄糖氧化酶的使用有利於賴氨酸的增加，從而使部分清蛋白與球蛋白參與到麵筋的形成，使麵筋的數量增加、質量改善，使麵團的質量明顯提高。
需要注意的是，葡萄糖氧化酶的過量使用可能會導致麵筋蛋白被過度氧化，使麵筋完整的片狀結構被破壞，麵筋格線變得不規則，表面出現大量的空洞，從而使麵團性能變差。因此，在使用葡萄糖氧化酶時，應遵循適當的劑量和使用條件。