蒜蓉發苦的原因主要有以下幾點：
蒜末未清洗：大蒜中含有的黏液在高溫油炸時會產生苦味。如果蒜末在炸制前沒有用清水清洗一到兩次以去除黏液，炸出來的蒜末就會有苦味。
火候問題：如果炸蒜末時使用大火，可能會導致蒜末發焦，從而產生苦味。
蒜米未過水：大蒜中的硫胺素和核黃素在高溫炸制時會形成苦味。這些物質在炸蒜蓉時容易沾鍋，影響品質。通過用水浸泡清洗大蒜可以有效去除這些物質，減少苦味。
未完全煮熟：如果在製作過程中沒有將大蒜完全煮熟，也可能導致蒜蓉發苦。此時可以加入適量白糖進行調味。
存放不當：蒜蓉放置時間過久或保存不當可能導致細菌、黴菌等微生物滋生，從而引起發臭、發苦等情況。
霉變或腐爛：大蒜已經出現霉變、腐爛等現象會導致產生大量的細菌和毒素，食用後可能引發食物中毒。
浸泡處理：將切好的蒜末放入冷水中浸泡10分鐘，有助於去除大蒜中含有的硫胺素和核黃素，這些物質在炸制時容易產生苦味。
綜上所述，蒜蓉發苦的原因包括未清洗蒜末、火候控制不當、蒜米未過水處理、未完全煮熟、存放不當、霉變或腐爛以及未進行浸泡處理。通過採取相應的措施，如提前清洗蒜末、控制火候、浸泡處理等，可以有效減少蒜蓉的苦味。