蔥爆是一種烹飪方法，其工藝流程包括原料加工、醃漬入味、旺火熱鍋加底油熗鍋、主料煽炒斷生、放配料加調料煸炒入味、成菜裝盤。操作要領包括選用新鮮、質地細嫩、味香濃的動物性原料，如羊肉、豬肉或牛肉等，加工成片、丁、條狀，一般較薄的片狀。大蔥擇洗乾淨，取蔥白切段。加熱火候要掌握好，旺火熱鍋，底油量略寬，下料及時，迅速翻拌至斷生。菜餚成熟不需勾芡，保持爽口、香嫩的質感，及時起鍋裝盤。蔥爆實質上是旺火快速烹製的煸炒方法，原料不上漿、不滑油，成菜不勾芡。有些地方的蔥爆採用主料上漿、滑油的熟處理方式，質感較為軟嫩，經熗鍋後放主料、配料旺火翻炒，加調料入味成菜。所採用的調味料相同，如熗鍋用薑末，調料有的用面醬、料酒、醬油、味素和鹽適量，成菜前加少量醋和蒜末翻拌，最後加花椒油。代表菜品有蔥爆羊肉、蔥爆牛肉、蔥爆裡脊等。