蛋白打發是一種常見的烹飪技巧，廣泛應用於烘焙中。根據蛋白打發的程度，可以用來製作多種不同的食品。以下是蛋白打發不同階段及其適用的一些食品：
溼性發泡：適合做慕斯蛋糕、舒芙蕾等。此時蛋白呈現大量粗氣泡，隨着糖的加入，氣泡變得密集，蛋白變得潔白，提起打蛋頭有向下垂且支撐力一般的大彎鉤。
中性發泡：適合做蛋糕卷、紙杯蛋糕等。蛋白更凝固，提起打蛋頭出現稍有支撐性仍然向下垂的小彎鉤。
中性發泡和乾性發泡之間：適合做空氣蛋糕、迷你紙杯蛋糕等。蛋白已經很細膩且有阻力，提起打蛋頭小彎鉤更加挺直。
乾性發泡：適合做戚風蛋糕、溶豆、蛋白糖等。此時阻力越來越明顯，提起打蛋頭出現短而小的直立小尖鉤，用刮刀颳起不滴落。
具體來說，不同打發程度的蛋白可以用來做以下食品：
6分發：質地濃稠，像酸奶，適合做慕斯、冰淇淋、拉米拉蘇。
7分發：沒有流動性，打蛋器有小彎鉤，適合抹面、裱畫裝飾、蛋糕夾層。
8分發：質地細膩，可拉出挺立尖角，適合抹面、裱畫裝飾、紙杯蛋糕。
9分發：質地比較硬，粗糙，適合雪媚娘、蛋糕捲心、夾心。
打發過度：出現油水分離，豆腐渣質感，適合做黃油或乳酪。
此外，蛋白打發還可以用來做舒芙蕾、輕芝士、蛋糕卷等食品。