蛋黃醬是一種調味油，其主要成分包括食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖和香草料。它通常含有至少70%的植物油和蛋黃，其中油的種類可以根據情況選擇。蛋黃醬的乳化形式為水包油型，這種乳狀液的形成主要依賴於蛋黃的乳化作用。
蛋黃醬中的碳水化合物、蛋白質和脂肪等營養成分都十分豐富，而且在所有沙拉醬中，蛋黃醬的熱量是最高的。例如，一湯匙蛋黃醬含熱量約110千卡，含脂肪12克，這個熱量甚至比相同分量的朱古力還高。因此，蛋黃醬一般只用於食物的調味，不直接食用也不會在食物中添加很多，以免食物熱量過高。
此外，工業生產時可能會添加一些配料，如香料和穩定劑，常見的有變性澱粉等，這使得工業生產的蛋黃醬產品熱量可能會比自製的要低一點，但仍然含有較高的熱量。