製作泡菜的基本原理涉及乳酸菌的作用和發酵過程。乳酸菌是一種廣泛分布的異養厭氧型細菌，它們在無氧條件下將葡萄糖分解成乳酸，這一過程不僅賦予泡菜獨特的風味，還能有效抑制雜菌的生長。
泡菜的製作過程通常包括以下幾個步驟：
配製鹽水。首先需要配製質量分數百分比為5%至20%的鹽水，並將其煮沸冷卻後備用。
處理蔬菜。選擇無蟲眼的新鮮蔬菜進行清洗，切成塊狀或條狀，然後晾曬。
裝壇。將處理好的蔬菜裝入罈子，加入蒜瓣、生薑及其他香辛料，倒入冷卻的鹽水，確保鹽水完全覆蓋蔬菜，並密封壇口。
發酵。在密封的環境下，乳酸菌開始作用，將葡萄糖轉化為乳酸，這一過程不僅使泡菜具有特殊風味，還能抑制其他雜菌的生長。
在製作泡菜時，需要注意以下幾點：
確保使用新鮮蔬菜，以避免亞硝酸鹽含量過高。
鹽水濃度應適宜，且鹽水需煮沸冷卻以殺菌和除氧，同時防止影響乳酸菌的生命活動。
裝壇時不宜過滿，以防止發酵初期產生的二氧化碳導致壇水外溢或雜菌污染。
選擇密閉性好的泡菜罈，並用水密封以保證無氧環境，有利於乳酸菌發酵，防止蔬菜腐爛。
通過以上步驟和注意事項，可以有效地利用乳酸菌的發酵作用來製作健康美味的泡菜。