製作泡菜的微生物

乳酸菌

製作泡菜的過程中主要起作用的微生物是乳酸菌。

乳酸菌在無氧的條件下發酵產生乳酸，不僅賦予泡菜獨特的風味，還能保持蔬菜的脆嫩而不軟化腐敗。乳酸菌在酸性環境中生長良好，比較耐鹽，最適pH約為5。在泡菜製作過程中，除了乳酸菌外，還可能存在其他微生物，如酵母菌，但它們不是主要的發酵微生物。