化學反應
褐變是一種化學反應，通常發生在食品加工或貯存過程中，特別是當食品中的氨基化合物（如蛋白質、氨基酸）和還原糖相遇時。
褐變反應會導致這些化合物經過一系列化學反應生成褐色的聚合物，從而使食品的色澤變暗。這種反應不僅影響食品的外觀，還可能改變其風味和營養價值。在某些食品加工過程中，如醬油、咖啡和麪包的製作，適當的褐變是有意的；然而，在水果和蔬菜的加工中，褐變通常是不希望的，因爲它會影響風味並降低營養價值。褐變反應還可能涉及多酚氧化酶的作用，導致水果和蔬菜中的酚類物質氧化聚合，形成紅棕或紫褐色的色素。