西葫蘆雞蛋餃子的做法如下：
和面。在盆中加入麵粉和適量水，邊加水邊攪拌，直到麵粉成絮狀，然後揉成光滑的麵團，蓋上濕布醒面。
處理西葫蘆。將西葫蘆洗淨，擦成絲，放入碗中，加少許鹽醃製10分鐘，去除多餘水分。
準備雞蛋。將雞蛋打散，在鍋中加油熱後倒入雞蛋液，快速攪拌成小碎塊，然後炒熟盛出，晾涼備用。
拌餡。將醃製好的西葫蘆擠乾水分，切碎（或剁碎），與炒好的雞蛋碎、蝦皮（可選）、蔥花（可選）混合，加入適量鹽、味素、五香粉等調味料，攪拌均勻。
包餃子。將醒好的麵團揉成長條，切成小劑子，擀成餃子皮，放入餡料，包成餃子。
煮餃子。在鍋中加水燒開，放入餃子，可以加一點鹽防止粘連。等水再次開後，加入少量冷水，待餃子浮起後即可撈出。
這種餃子餡料鮮嫩，營養豐富，是一道健康美味的家常菜。可以根據個人口味調整配料和調味品的使用。