豆豉的製作原理主要涉及以下幾個方面：
原料選擇：豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，這是因為黑豆和黃豆含有豐富的大豆蛋白質，是製作豆豉的基礎。
發酵過程：
豆豉的製作過程中，首先通過蒸煮大豆，然後自然發酵。這一步驟中，可能會使用到毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶來分解大豆蛋白質，這是豆豉風味形成的關鍵過程。
另一種製作方法是利用納豆菌（Bacillus natto），一種帶芽孢的枯草桿菌進行發酵。
抑制酶活力：在分解大豆蛋白質達到一定程度後，通過加鹽、加酒、乾燥等方法抑制酶的活力，延緩發酵過程，從而完成豆豉的製作。
工藝步驟：豆豉的製作工藝包括選豆、洗滌、浸泡、瀝乾、蒸煮、冷卻、接種、制曲、發酵、晾乾等步驟。其中，蒸煮和發酵是關鍵步驟，對溫度的控制非常苛刻。現代生產過程中，可能會使用蒸汽發生器來輔助控制溫度和濕度，提高生產效率和產品質量。
綜上所述，豆豉的製作原理涉及原料選擇、發酵過程、抑制酶活力以及一系列工藝步驟，這些共同作用形成了豆豉獨特的風味和質地。