辣椒的採摘時間因地區、氣候、種植方式及辣椒種類而異。通常，辣椒在南方地區的成熟時間爲6至11月份，而在北方地區則一般在秋季的10至11月份成熟。大棚種植的辣椒可以全年成熟。採摘辣椒時，應考慮其成熟度和品種特性：
青辣椒：一般在坐果並膨大後2到3周，當辣椒不再繼續變大時即可採收。
紅辣椒：當果實由綠色轉爲紅色時即成熟，此時是採摘的最佳時間。
留種：辣椒完全成熟後，即果實變紅時進行採收，有利於種子發育完全。
辣椒可以多次採摘，青辣椒通常在花凋謝後20至25天就可採摘，而紅辣椒則在有八九成紅熟時採摘。採摘時應選擇晴天早晚進行，避免中午和雨天，以確保辣椒品質和減少病害。
綜上所述，辣椒的採摘時間應根據當地氣候、辣椒的成熟度和品種特性來確定，一般在果實停止變大並開始轉色時爲最佳採摘時期。