製作白酒酒麴的方法如下：
準備材料。糯米粉、辣蓼草、丁香、乾桂花（墨旱蓮）、茯苓、甘草、老曲。
浸泡糧食。將大麥和小麥混合均勻，放入大容器中，加入足夠的清水浸泡8-12小時，使糧食充分吸水膨脹。
蒸煮糧食。將浸泡好的糧食瀝乾水分，放入蒸鍋中蒸煮至熟透。
攤晾糧食。將蒸煮好的糧食取出，攤放在乾淨通風的地方，用風扇或自然風乾至糧食表面微乾，溫度降至約30℃左右。
拌曲。將適量的酒麴菌種與晾乾的糧食混合均勻，用手揉搓至糧食表面附著一層薄薄的酒麴。
裝箱發酵。將拌好曲的糧食裝入乾淨的陶瓷或塑膠容器中，用手壓實並留出適當的空隙。然後用濕布覆蓋容器口，保持一定的溫度和濕度，進行發酵。
翻曲。經過一段時間的發酵，酒麴會逐漸成熟。此時需要定期翻動酒麴，以促進其均勻發酵。
曬乾酒麴。當酒麴發酵至一定程度時，需要將其取出曬乾。將酒麴攤放在通風乾燥的地方，用陽光曬乾或用電風扇吹乾。
儲存酒麴。將曬乾後的酒麴裝入密封容器中，存放在陰涼乾燥的地方。注意避免陽光直射和潮濕，以免影響酒麴的品質。
以上步驟需注意衛生，所有工具和容器都要清洗乾淨，避免雜菌污染。酒麴菌種的選用要慎重，最好選擇品質優良、活性強的菌種。發酵過程中要保持適當的溫度和濕度，避免過高或過低的溫度影響酒麴的發酵效果。翻動酒麴時要輕拿輕放，避免破壞其結構。曬乾酒麴時要選擇晴朗的天氣，避免陰雨天氣影響曬乾效果。