酒麴的製作原理主要涉及多種微生物的複合培養，它是釀酒發酵的原動力。製作酒麴的過程包括將麴黴的分生孢子接入經過強烈蒸煮的白米中，然後在適宜的條件下保溫，使米粒上茂盛地生長出菌絲。麴黴產生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉，將澱粉轉化為糖，從而為發酵提供糖源。酒麴中還含有其他酶類，如糖化酶和蛋白酶，這些酶在釀酒過程中發揮著關鍵作用，促進原料的糖化和發酵。
酒麴的種類繁多，包括生料酒麴、熟料酒麴、酒母和酶製劑等。它們是通過不同的原料和製作方法，以及不同地區的自然條件而形成的。例如，大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料製成的，含有多種微生物，能在釀酒過程中產生多種風味成分。小曲則以米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，通過人工控制培養溫度製成，其中的根霉具有強糖化能力和一定的酒化酶活性。
在釀酒過程中，酒麴作為發酵劑，其作用類似於製作麵包或饅頭時使用的酵母。酒麴中的微生物通過分泌酶類，如澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等，參與糖化和發酵過程，將原料轉化為酒。這個過程需要嚴格控制溫度、濕度和空氣流通等環境因素，以保證微生物的良好生長和發酵效果。