牛奶中含磷的複合蛋白質
酪素，也稱為乾酪素或酪蛋白，是牛奶中含磷的複合蛋白質，從動物乳汁中提取得到。
酪素是由多種磷蛋白組成的混合物，包括α-酪蛋白和β-酪蛋白等，其結構複雜，由胺基酸通過肽鍵連線形成的長鏈狀分子構成。酪素在牛奶中的含量約占蛋白質總量的80%，質量占牛奶的3%。其微溶於水，可溶於鹼液和酸液中，純酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體，不溶於水和有機溶劑。
酪素在食品、醫藥、工業等多個領域有廣泛套用，如作為食品添加劑、營養補充劑、塗料基料、粘合劑等。儘管酪素具有重要營養價值，包括促進人體對鈣、鐵等礦物質的吸收，含有必需胺基酸等，但它通常不可直接食用。