製作酵素梅的方法如下：
選用新鮮的梅子，先用鹽水浸泡一到兩個小時，以殺菌消毒，然後徹底清洗乾淨。
用牙籤去除青梅的果蒂，這一步可以有效去除青梅的苦澀味。
將處理好的青梅控水撈出，放在太陽下暴曬一天，以去除多餘水分。
曬乾後，用牙籤在梅子上隨意扎幾個小孔，加速發酵過程。
準備一個無油無水、乾淨的密封罐子。罐子需要提前洗淨並消毒，可以使用白酒或浸泡的方式。
在罐子中交替鋪上一層青梅和一層黃冰糖或白冰糖。黃冰糖和白冰糖的比例一般為1:1，但可以根據個人口味適當調整。
確保罐子密封良好，放置在陰涼處，讓糖化過程自然發生。發酵期間可以適當地攪拌，以確保每一顆梅子都能均勻地裹上糖汁。
根據不同的溫度條件，發酵時間會有所不同。室溫下一般需要一個月左右，如果溫度較高，可以放入冰櫃冷藏發酵。發酵過程中可能會出現白色泡沫，這是正常現象。
發酵完成後，酵素梅即可食用。一般建議放置100天以上，以確保酵素的效果。
請注意，製作酵素梅的過程中，確保所有使用的工具和容器都是乾淨的，以避免污染。同時，根據個人口味和需求，可以適當調整糖和梅子的比例。