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酶鈉反應

梅納反應,也被稱為美拉德反應,是一種非酶褐變反應,涉及食物中的還原糖(碳水化合物)與胺基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應。這個反應最初是在1912年由法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德發現的。在反應過程中,胺基酸與還原糖類在加熱至140°C以上時產生非酶褐變,釋放出許多氣味因子,並產出類黑精擬黑素,這些物質賦予食物特有的顏色和風味。

梅納反應是烘焙、烹飪和食品加工中常見的現象,例如在烤麵包、煎牛排、朱古力製作等過程中都會發生。此外,梅納反應不僅影響食品的味道和外觀,還能增加食物的營養價值。