酸甜辣白菜的醃製方法主要包括以下步驟：
準備大白菜。選擇新鮮的大白菜，去掉最外層的蔫葉，然後縱向切成四瓣，用清水清洗乾淨，控乾水分。
醃製大白菜。將切好的大白菜放在一個乾淨無油的盆里，從最外一層開始均勻地撒上食鹽，醃製一個晚上，待其變軟析出多餘的水分，白菜根不要完全去掉，以保持葉子的完整性。
準備輔料。準備蘋果、梨、白蘿蔔、韭菜等輔料，蘋果和梨打去皮後切成小塊，白蘿蔔切成小塊，韭菜清洗乾淨後切成小段。
製作辣椒糊。將輔料放入料理機中打成細末，然後與糯米糊、辣椒麵、蜂蜜、白糖、雞精、魚露等調料混合均勻，製成辣椒糊。
塗抹辣椒糊。將醃製好的大白菜清洗乾淨，擠乾水分，然後塗抹上辣椒糊，里外都要塗抹均勻。
冷藏醃製。將塗抹好辣椒糊的大白菜整齊地放入盆中或保鮮盒中，封上保鮮膜，放入冰櫃冷藏醃製五六個小時即可食用。
這是一種簡單、美味且適合下飯的酸甜辣白菜的醃製方法。