酸種，也稱爲Sourdough，是一種利用粉類（如小麥粉或黑麥麪粉）和水揉和成團後，通過自然界中存在的微生物的生物化學反應，使麪糰發酵膨脹的製作方法。酸種能賦予麪包獨特的風味，並且可以通過在發酵過程中加入適量的天然菌類、麪粉和水來保持發酵的持續性，並可以重複使用。在舊金山，酸麪糰酵頭以一種獨特的舊金山乳酸菌所制，使得麪包產生特殊的酸味。
在美國麪包行業中，酸種和魯邦種（levain）這兩個術語經常互換使用。然而，在德國，酸種特指全部使用黑麥麪粉和水培養而成的發酵種。Sourdough Library的館藏酸種更爲廣義，因爲在起種和養種的過程中，除了麪粉、水的使用，部分會有其他原料的添加來輔助發酵、增加風味。