酸菜包子的做法和配方如下：
和面。將300克麵粉、3克酵母和1克的面起子放入大碗中，加入一勺白糖促進發酵，然後分次加入180毫升溫水，先化開酵母，攪拌成大面絮狀，再揉成光滑的麵團，放在一旁發酵。
準備酸菜餡。將酸菜洗淨後切成細絲，再剁碎，泡水後擠乾水分。將肉切成小塊或肉餡，加入蔥花、十三香、醬油、蚝油等調料攪拌均勻，然後與酸菜、精鹽、味素混合拌勻。
包製。將發好的麵團揉排出氣體，分割成小劑子，每個劑子按壓揉勻後整理成圓形。將面劑子擀成中間厚邊緣薄的圓餅，放上酸菜餡後包起來。
蒸製。將包好的包子放入蒸鍋二次醒發10分鐘，醒好後蒸15分鐘，燜3分鐘後開鍋。
酸菜包子的製作完成，可以享用。