醃製是一種食物加工方法，旨在通過添加鹽和其他調料來保存蔬菜等食品，防止有害微生物生長並延長食品的貯存期。醃製蔬菜的原料多樣，包括白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等，不同地區的醃製蔬菜和製作方法各具特色，如上海的雪裡蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東的酸筍、雲南的大頭菜、常州的香甜蘿蔔乾，以及日本的醬菜和韓國的泡菜等。醃製蔬菜的製作通常包括將蔬菜切條或切片，加入鹽、糖、醋、醬油等調料醃製，有些還會加入蒜、姜、辣椒等香料，通過高鹽、長時間醃製和低鹽化處理製成各種成品。醃製過程中，主要發生的是食鹽的高滲透壓作用、微生物發酵作用和蛋白質水解作用等一系列生物化學變化。