醃製法的原理主要涉及以下幾個方面：
滲透作用。醃製過程中，食品中的水分活度降低，滲透壓提高，這有助於抑制微生物的生長和發酵，防止食品腐敗變質。
生物化學反應。醃製時加入的調味料如鹽、糖、香料等與食品內部物質發生化學反應，可以改善食品的風味和顏色。
微生物抑制。醃製過程中的高鹽濃度和其他添加劑可以抑制有害微生物的活動，如細菌和黴菌的生長，從而延長食品的保質期。
脫水作用。食鹽溶液的高滲透壓會導致微生物細胞脫水，進而抑制或殺死它們。
抗氧化作用。食鹽濃度增加會降低氧氣的溶解度，從而抑制需氧微生物的生長。
改善食品質地和風味。醃製不僅可以防腐，還可以使食品變得更加美味和具有特色。
綜上所述，醃製法是一種綜合利用物理、化學和生物原理來保存食品並改善其風味和質地的古老方法。