醃製食品的原理主要包括以下幾個方面：
滲透作用。通過使用食鹽、糖等醃製材料，形成高濃度的溶液，這些溶液的摩爾濃度相對原料內部蛋白質溶液的摩爾濃度就很大，從而使得醃製材料向原料內部滲透，降低食品的水分活度，提高滲透壓，控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長。
生物化學反應。醃製過程中，調味料的溶液滲透到原料內部後，與原料內的一些物質發生化學反應，例如減輕魚的腥臭味。
發酵作用。在醃製過程中，乳酸菌、酵母菌和醋酸桿菌等微生物的活動，可以產生乳酸、乙醇、乙酸和二氧化碳等物質，這些物質不僅有助於改善食品的口感和風味，還能抑制有害微生物的生長。
以上原理共同作用，使得醃製食品能夠有效地防止腐敗變質，延長食品的食用期，並賦予其特殊的風味。