醬油的釀造過程中涉及多種微生物，主要包括：
乳酸菌：在醬油釀造的初期，乳酸菌將澱粉質轉化爲乳酸，降低pH值，抑制有害細菌的繁殖，爲後續的發酵創造條件。乳酸菌還能產生多種有益物質，如酸、酯、芳香物質等，影響醬油的色、香、味。
酵母菌：酵母菌是一種單細胞真菌，能夠將葡萄糖轉化爲乙醇和二氧化碳。在發酵過程中，酵母菌產生豐富的香氣和味道，增加醬油的口感和風味。酵母菌還能分解部分蛋白質，產生氨基酸和肽類，增強醬油的營養價值。
麴黴菌：麴黴菌是一種青黴菌，能夠分解蛋白生成芳香物質和酶類，改變醬油的味道、顏色和香氣。麴黴菌還能刺激酵母菌的繁殖，加速釀造時間，提高醬油的產量。
其他微生物：包括米麴黴和甘薯麴黴等絲狀真菌類，以及魯氏酵母、大豆結合酵母、醬醪結合酵母等單細胞真菌類，它們共同作用於醬油的生產，增加醬油的特有風味。
綜上所述，醬油的釀造是一箇複雜的生物轉化過程，涉及多種微生物的協同作用，包括乳酸菌、酵母菌、麴黴菌以及其他微生物，共同創造了醬油的獨特風味和營養價值。