陳化米，也稱爲“黃變米”，是指存放時間超過三年的稻穀，其品質開始變得劣化。陳化米的特點主要包括：
色澤變化。陳化米的米粒顏色變暗，可能呈灰色或發黃，失去新鮮大米的光澤和透明度。
氣味變化。陳化米可能帶有黴味或異味，與新鮮大米的香氣形成鮮明對比。
質構特性變化。蒸煮後，陳化米的硬度上升，粘度下降，米飯鬆散，粘性降低。
含有黃麴黴素。陳化米中含有大量的黃麴黴素，這是一種強致癌性物質，長期食用陳化米會對人體健康造成極大的危害。
口感變化。陳化米在蒸煮後的黏度較小，口感粗糙，香氣淡薄，飽腹時間短。
易碎和含有雜質。陳化米的米粒可能發脆易斷，且可能含有蟲屑或雜質。
因此，陳化米在食用品質、營養價值和口感上均不如新鮮大米。