青菜發苦的原因可能包括種植環境、青菜品種、養殖管理、收穫處理以及儲存時間過長等。具體來說：
種植環境。土壤中缺乏營養元素（如氮、磷、鉀）、不適宜的空氣濕度和氣溫等，都可能導致青菜發苦。
青菜品種。不同品種的青菜含有不同的苦味物質，有些青菜本身就具有苦味。
養殖管理。青菜在不同生長階段需要不同的管理措施，如飲水、通風、保濕等，管理不當也會導致青菜發苦。
收穫處理。如處理不當，例如未能及時清洗和晾乾而受到黴菌感染，也會使青菜發苦。
儲存時間過長。導致菜葉發黃、枯萎，口感變苦。
天然原因。部分青菜天然含有苦味物質。
錯誤的烹飪方法。如烹飪時焯水不當，導致營養流失，也可能使青菜變苦。
此外，青菜中的某些化學物質（如芥子油苷、糖苷、黃酮和單寧酸）在極端天氣或持續高溫下含量增高，也可能導致苦味增加。為了減少青菜的苦味，可以在烹飪前進行適當的處理，如焯水或浸泡。